Ликеро-водочная промышленность

Промышленность ликероводочная. Основные понятия

Термины и определения

Установленные термины и определения основных понятий в области ликероводочной промышленности обязательны для применения в используемой в народном хозяйстве документации всех видов (включая унифицированные системы документации, общесоюзные классификаторы технико-экономической информации, тезаурусы и дескрипторные словари), научно-технической, учебной и справочной литературе.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять по форме изложения, не допуская нарушения границ понятий.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизированного термина запрещается.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в требованиях в качестве справочных и обозначены «Ндп».

Для отдельных стандартизированных терминов в требованиях, приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их разного толкования.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, недопустимые синонимы – курсивом.

В требованиях приведено приложение, в котором содержатся термины, широко употребляемые в ликероводочной промышленности, но не являющиеся специфичными для данной отрасли промышленности.

Для складирования и транспортировки продуктов ликероводочной промышленности широко применяется гофрокартонная упаковка. Гофрокороба и гофроящики хорошо защищают стеклянную тару от повреждений и, имея малый вес, позволяют перевозить больший объем продукции.

Термин	Определение
Ректификованный этиловый спирт Спирт-ректификат	Этиловый спирт, получаемый ректификацией этилового спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Примечание: Ректификованный этиловый спирт, применяемый в ликероводочной промышленности, вырабатывается только из пищевого сырья
Ароматный этиловый спирт Ароматный спирт	Ректификованный этиловый спирт крепостью 75% - 80%, с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости сэфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.
Питьевой этиловый спирт	Ректификованный этиловый спирт, разведенный умягченной водой до крепости 95%. Примечание: Вода, применяемая для разведения спирта, подвергается обработке реагентами с целью снижения содержания солей кальция и магния
Сортировка	Водно-спиртовой раствор крепостью 25% - 60% с добавленными в него ингредиентами или без них
Водка	Спиртовой напиток, полученный путем обработки сортировки крепостью 38% - 56%. активным углем с последующей фильтрацией
Особая водка	Высокосортная водка крепостью 40% - 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом
Ингредиент ликероводочных изделий Ингредиент	Составная часть ликероводочных изделий, обуславливающая их аромат, вкус и цвет
Колер	Водный раствор карамелизованного сахара, применяемый для подкрашивания и для придания вкуса
Полуфабрикаты ликероводочного производства Полуфабрикаты	Составная часть ликероводочных изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, водно-спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготовляемых предварительно по установленной рецептуре
Плодово-ягодный спиртованный сок Спиртованный сок	Полуфабрикат, приготовляемый из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом
Плодово-ягодная мезга	Дробленое свежее плодово-ягодное сырье
Плодово-ягодные выжимки	Остатки плодов и ягод после извлечения из них соков прессованием. Примечание: При использовании плодово-ягодного сырья для морсов выжимки получают после извлечения из сырья водно-спиртовой жидкости
Плодово-ягодный фуз	Осадок, выпадающий в соках при их смешивании со спиртом-ректификатом и последующем отстаивании
Морс ликероводочного производства	Полуфабрикат, приготовляемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30% — 60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья
Морс первого слива	Морс, приготовляемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40% - 60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья, слитый после первого залива
Морс второго слива	Морс, приготовляемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30%-45% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья, слитый после второго залива
Настой ликероводочного производства Настой	Полуфабрикат, приготовляемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40% - 90% ароматического растительного сырья
Настой первого слива	Настой, приготовляемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40% - 90% ароматического растительного сырья, слитый после первого залива
Настой второго слива	Настой, приготовляемый настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40% - 60% ароматического растительного сырья, слитый после второго залива
Ликероводочные изделия	Спиртные напитки крепостью 6% - 60%, приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом
Крепкие ликероводочные изделия	Ликероводочные изделия крепостью 30% и выше
Слабоградусные ликероводочные изделия	Ликероводочные изделия крепостью ниже 30%
Сладкие ликероводочные изделия	Ликероводочные изделия, содержащие не менее 4% сахара
Цветные ликероводочные изделия	Ликероводочные изделия, имеющие естественную или искусственно созданную окраску
Ликеры	Ликероводочные изделия крепостью 25% - 45% массовой концентрацией сахар 25 - 50 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Крепкие ликеры	Ликеры крепостью 35% - 45% массовой концентрацией сахара 25 - 50 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах добавлением ингредиентов
Десертные ликеры	Ликеры крепостью 25% - 30% массовой концентрацией сахара 30 - 50 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Кремы ликероводочного производства Кремы	Ликероводочные изделия крепостью 20% - 23% с массовой концентрацией сахара 49-60 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Настойки	Ликероводочные изделия крепостью 16% - 60% массовой концентрацией сахара до 30 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Горькие настойки	Настойки крепостью 30% - 60%, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи
Слабоградусные горькие настойки	Горькие настойки крепостью 25% - 28%
Полусладкие настойки	Настойки крепостью 35% – 40% массовой концентрацией сахара 9 - 10 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Слабоградусные полусладкие настойки	Полусладкие настойки крепостью 20% - 28% массовой концентрацией сахара 4-10 г/100 см³
Сладкие настойки	Настойки крепостью 16%- 25% массовой концентрацией сахара 8-30 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Наливки	Ликероводочные изделия крепостью 18% - 20% массовой концентрацией сахара 25 - 50 г/100 см³, приготавливаемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов
Пунши	Ликероводочные изделия крепостью 15% - 20% массовой концентрацией сахара 30 - 40 г/100 см³, приготавливаемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем
Бальзамы ликероводочного производства Бальзамы	Ликероводочные изделия крепостью 30% - 45% темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов и перуанского бальзамного масла или других целебных веществ
Аперитивы	Ликероводочные изделия крепостью 15% - 35% массовой концентрацией сахара 4 - 18 г/100 см³, приготавливаемые на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов и ингредиентов, придающих легкий привкус горечи
Десертные напитки	Ликероводочные изделия крепостью 12% - 16% массовой концентрацией сахара 14-30 г/100 см³, приготавливаемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов
Коктейль	Ликероводочное изделие крепостью 20% - 40% массовой концентрацией сахара 0-24 г/100 см³, приготавливаемое из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками, минеральной водой с добавлением льда
Доведение водки	Прибавление в водку воды или спирта для получения требуемой крепости
Купажирование ликероводочных изделий	Смешивание составных частей ликероводочных изделий согласно рецептуре
Выдержка ликероводочных изделий	Выдерживание ликероводочных изделий в купажном чане в течение времени, предусмотренного технологической инструкцией
Старение ликеров	Выдерживание ликеров в дубовой емкости для повышения их дегустационных качеств. Примечание: При выдерживании в дубовой таре изделия обогащаются компонентами древесины
Исправимый брак ликероводочного производства Ндп. Чистый брак ликероводочного производства	Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки
Неисправимый брак ликероводочного производства Ндп. Грязный брак ликероводочного производства	Брак ликероводочного производства, не пригодный для повторной переработки
Полнота налива ликероводочных изделий и водок	Показатель, характеризующий наполнение бутылок ликероводочным изделием в соответствии с нормативно-технической документацией
Крепость ликероводочных изделий и водок	Показатель, характеризующий объемную долю безводного спирта в ликероводочных изделиях, выражаемый в процентах
Прозрачность ликероводочных изделий и водок	Отсутствие признаков помутнения или опалесценции в ликероводочных изделиях
Купаж	Смесь всех составных частей ликероводочного изделия, приготовленная в одном резервуаре согласно рецептуре
Корректировка купажа	Прибавление в купаж воды, спирта, сахара для получения требуемых показателей
Напитки слабоградусные негазированные	Ликероводочные изделия, крепостью 6,0%–12,0%, массовой концентрацией сахара г/100 см³, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настоях, винах виноградных, ароматизаторах с добавлением ингредиентов или без них
Напитки слабоградусные газированные	Ликероводочные изделия насыщенные двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более

Приложение

Справочное

Дополнительные термины, употребляемые в ликероводочной промышленности

Термин	Определение
Дегустация	Органолептическое апробирование качества изделия
Дегустационная оценка	Органолептическое определение внешнего вида, аромата, вкуса и специфических качеств изделия словами или баллами
Балльная оценка	Способ определения качества изделия по принятой в промышленности балльной системе
Денатурированный спирт	Прозрачная окрашенная водно-спиртовая жидкость крепостью 82 об.% с неприятным запахом, приготавливаемая из спиртовых отходов производства с прибавлением денатурирующих веществ и красителя для приведения спирта в состояние, непригодное для питья

по материалам ООО «СОЭКС-Омск» omsk.soex.ru